谈到癌，很多人都会谈其色变。其实不仅人可能得癌，食物也可能产生“癌细胞”。这样的食物会失去原有的营养价值，人吃后也会增加患癌风险。
食物的5种癌变信号
发黄发褐
含有碳水化合物和氨基酸的食物经过℃以上高温烹制后，颜色会发黄发褐，同时释放出诱人的香气，这个反应叫美拉德反应。比如烤鸭、烤面包、油炸食物……各种烹调后颜色变深发褐的处理，几乎都促进美拉德反应。
国际公认的致癌物丙烯酰胺是这个反应的一个产物，食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高。馒头片、面包片不要烤到太黄的程度，尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品。
有哈喇味
在紫外线、水分的影响下，食用油、坚果等食物中的脂肪会发生氧化，生成小分子的醛类、酮类等威胁身体健康的物质，同时产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，俗称“哈喇味”。
吃了有哈喇味的食品，可能引起恶心、呕吐、腹痛、等消化系统症状，长期食用还可能诱发癌症。容易发生此类变质的食物还有点心、油炸食品等。
有氨水味
没干透的虾皮、海米，特别容易滋生细菌。
在储存过程中，蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气，导致食物有氨水味。
低级胺不仅有一定毒性，还非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物———亚硝胺。这类物质是促进食管癌和胃癌发病的重要化学因素。
容易发生此类变质的食物还有腌鱼、腌肉、鱿鱼丝、干贝、鱼干等。虾皮、海米等食物出现异味要坚决扔掉，即便水洗后，也不能放心吃。
变焦
鱼、肉等富含蛋白质的食物加热超过℃后会产生致癌物———杂环胺。
杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用。一般来说，加热温度越高、时间越长、食物水分含量越少，产生的杂环胺越多。
特别是变焦的鱼、肉类食品，不仅含有大量杂环胺，同时还有苯并芘、丙烯酰胺等其他致癌物。
在外就餐，少吃烧烤、炸鱼等食物。家庭中尽量避免油炸和熏烤等烹调方式，用炒菜、烤箱烤制和水煎来替代。
发霉发苦
受霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下常会发霉变质，产生毒素，比如黄曲霉毒素。
它被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物，在自然界所有物质中毒性名列第一。
黄曲霉菌最喜欢在果仁和含油的种子内生长，尤其在花生等坚果中多见。此外，容易发霉的食物还有玉米、大米、大麦、小麦等粮食。
当发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色，谷物表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色时，应该丢弃。
有些食物变质是假象
人人知道变质的食物不能吃。其实，生活中很多食物变质是个“假象”。
表面有淡黄色水的酸奶
自制酸奶或者超市买的原味酸奶，在冰箱里放一段时间，酸奶的凝冻会有点收缩，还冒出一些淡黄色的水。
其实，这些淡黄色的水是“乳清”，对健康无害。
制作酸奶的时候如果不加增稠剂，酸奶放一段时间之后，就会析出一些乳清。
乳清蛋白粉产品、高蛋白奶类产品、婴儿奶粉等食品中所添加的乳清蛋白，就是从这些液体当中提取的。
出现结晶的蜂蜜很多人都遇到过这种现象，蜂蜜被放在冰箱里冷藏，几个月后拿出来一看，原本质地均匀的蜂蜜已经发生沉淀。
这样的蜂蜜其实并没有坏，因为蜂蜜中的糖分浓度实在太高，在低温条件下，糖的溶解度下降，其中所含的葡萄糖和蔗糖就可能沉淀出来，形成结晶。
虽然结晶会影响口感，但是完全不影响食品安全和营养价值。
褪色的紫米、黑豆
黑豆、黑米、黑芝麻、紫米、红皮花生等用水泡过会发生褪色。
这并不是染色作祟，也不是因为变质了。
这类食物本身含有植物天然色素———花青素，花青素易溶于水，从而造成褪色现象。▲
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